도호쿠 위스키 기행: 숨겨진 명가를 찾아서 ~도호쿠에서 꼭 가봐야 할 증류소 대공개~
웅장한 자연, 심오한 역사, 그리고 독자적인 문화가 살아 숨 쉬는 도호쿠 지방. 최근 세계적으로 주목받는 “재패니즈 위스키” 중에서도 도호쿠 땅에서 탄생한 개성 넘치는 위스키들이 국내외 위스키 애호가와 여행객들을 매료시키고 있다는 사실을 알고 계셨나요? 본稿에서는 도호쿠 지방 위스키의 깊은 이야기를 풀어나가며, 그 역사, 풍토, 그리고 각 증류소의 개성에 대해 자세히 알아보겠습니다.
도호쿠 위스키의 매력은?
풍요로운 자연과 문화가 키워낸 독자성
도호쿠 위스키는 맑고 깨끗한 물과 큰 일교차 속에서 독특한 품질과 풍미를 자랑합니다. 후쿠시마현의 아사카 증류소에서는 일본 유산으로도 등재된 이나와시로호의 아사카 소수를 제조 용수로 사용합니다. 이 물은 유기물이 매우 적고 부드러운 연수로, 위스키에 깨끗함을 더합니다.
미야기현의 닛카 위스키 미야기쿄 증류소 역시 자오 연봉을 거쳐 흐르는 니카와 강의 복류수를 사용합니다. 이 물의 낮은 경도는 위스키 제조에 이상적이라고 평가받고 있습니다. 야마가타현의 유사 증류소는 “용수의 고장”으로 알려진 유사마치에 위치하며, 질과 양 모두 최상의 물을 얻을 수 있다는 점이 증류소 설립의 결정적인 이유가 되었습니다.
이 지역은 예로부터 일본 술의 명산지로도 유명하며, 그 뛰어난 수질과 오랫동안 축적된 양조 기술이 위스키 제조에도 활용되고 있습니다. 이와테현의 난부비진은 일본 술 양조장으로서 쌓아온 기술과 창업 때부터 사용해 온 제조 용수를 위스키에도 활용하는, 전통과 혁신을 융합한 노력을 기울이고 있습니다.
세계가 인정한 재패니즈 위스키와 도호쿠의 공헌. “도호쿠 테루아르”란?
재패니즈 위스키는 세계적으로 높은 평가를 받고 있으며, 도호쿠의 증류소들도 이러한 흐름 속에서 뚜렷한 존재감을 드러내고 있습니다. 후쿠시마현의 아사카 증류소는 “월드 위스키 어워드 2022” 블렌디드 몰트 위스키 부문에서 세계 최고상을 수상하며 그 이름을 세계에 알렸습니다. 야마가타현의 유사 증류소가 처음 출시한 “YUZA First edition 2022” 역시 국제 스피릿 챌린지에서 금상을 수상하는 등, 그 높은 품질을 인정받았습니다.
최근 일본 전국적으로 소규모 크래프트 증류소의 부활과 신규 진출이 잇따르고 있으며, 도호쿠 지방 역시 이러한 트렌드를 이끌고 있습니다. 이들 증류소는 지역의 자연 조건과 일본 술 양조의 전통을 결합하여 독자적인 “도호쿠 테루아르”를 확립하고자 노력하고 있습니다. 전통적인 일본 장인 기술과 서양의 위스키 제조 기술을 융합하고, 지역 자원과 기후를 최대한 활용하여 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 도호쿠만의 위스키를 만들어내려는 시도는, 지역 경제 활성화의 기폭제가 될 것으로 기대를 모으고 있습니다.
도호쿠 위스키의 역사와 풍토
여명기부터 현대에 이르기까지, 도호쿠 위스키의 발자취
도호쿠 지방의 위스키 제조 역사는 오래되었습니다. 후쿠시마현의 사사노가와 주조(아사카 증류소)는 1946년에 위스키 제조 면허를 취득하여, 도호쿠에서 가장 오래된 지역 위스키 제조업체로서 70년 이상 제조를 이어오고 있습니다. 그 뿌리는 에도 시대 창업한 전통 있는 술도가에 있으며, 전후 쌀 부족과 서구 문화 유입이라는 어려운 시대에 청주 제조가 어려워지자 위스키 제조에 뛰어들었습니다.
고도 경제 성장기에는 “체리 위스키”가 “북쪽의 체리”로서 인기를 얻었지만, 이후 주세법 개정 등의 영향으로 위스키 불황의 시대를 맞이합니다. 2000년대 이후 크래프트 위스키 붐 속에서 아사카 증류소는 다시 주목받기 시작했고, 2016년에는 본격적인 위스키 생산을 재개하여 국제적인 평가를 받기에 이르렀습니다.
닛카 위스키 미야기쿄 증류소는 “일본 위스키의 아버지”라고 불리는 다케쓰루 마사타카가 요이치와는 다른 증류소에서 생산된 몰트 원액을 블렌딩하여 더욱 깊은 풍미의 위스키를 만들고 싶다는 꿈을 실현하기 위해 1969년에 설립되었습니다.
최근에는 야마가타현의 유사 증류소가 소주 제조업체 “긴류”의 새로운 도전으로서 2018년에 조업을 시작했습니다. 이와테현의 난부비진은 일본 술 양조장으로서 2023년에 현 내에서 처음으로 위스키 제조를 시작하며, 독자적인 철학으로 새로운 길을 개척하고 있습니다.
위스키를 키우는 도호쿠의 기후, 물, 그리고 오크통의 특징
큰 일교차가 만들어내는 숙성의 묘미
도호쿠의 기후는 위스키 숙성에 독특한 영향을 미칩니다. 후쿠시마현 고리야마시(아사카 증류소)는 여름에는 35도, 겨울에는 영하 5도까지 내려가는 큰 일교차를 보입니다. 이러한 일교차는 위스키가 오크통 안에서 증발하는 “천사의 몫”의 양에 영향을 미치며, 아사카 증류소에서는 연간 3~5%로 일반적인 경우보다 높은 것이 특징입니다. 이 높은 증발률은 원액의 성분이 농축되어 숙성이 빠르게 진행되는 결과를 가져옵니다. 특히 겨울의 “반다이 오로시”라고 불리는 차가운 바람이 위스키에 독특한 힘을 불어넣는다고 여겨집니다.
맑고 깨끗한 제조 용수가 키워내는 술 품질
위스키 제조에서 제조 용수는 술의 품질을 결정짓는 중요한 요소입니다. 아사카 증류소의 이나와시로호에서 끌어온 아사카 소수, 미야기쿄 증류소의 자오 연봉을 거친 니카와 강의 복류수, 유사 증류소의 “용수의 고장”의 물, 난부비진의 오리쓰메바센쿄 복류수 등, 각 증류소는 각각 뛰어난 수원지의 혜택을 받고 있습니다.
미즈나라 등 일본산 목재의 가능성
위스키 숙성에 필수적인 오크통 재료에서도 도호쿠 지방은 독자적인 가능성을 품고 있습니다. 도호쿠의 혹독한 기후는 나라, 구리, 야마자쿠라와 같은 일본산 활엽수를 천천히 자라게 하여 아름다운 나이테를 만들어냅니다. 특히 미즈나라는 일본 고유의 오크로서, 화려한 향을 만들어내는 것으로 알려져 있습니다.
이와테현의 난부비진은 니노헤시가 일본 제일의 생산량을 자랑하는 “옻”나무를 이용한 오크통을 세계 최초로 연구 개발하여, 니노헤에서만 실현 가능한 테루아르를 가진 위스키 숙성에 매진하는 혁신적인 시도도 하고 있습니다.
도호쿠의 주요 위스키 증류소
후쿠시마현: 사사노가와 주조 아사카 증류소
도호쿠 최고(最古)의 역사와 혁신
사사노가와 주조는 에도 시대 창업한 전통 있는 술도가를 모체로 하며, 그 역사는 1710년까지 거슬러 올라갑니다. 1946년에 위스키 제조 면허를 취득하여, 도호쿠에서 가장 오래된 지역 위스키 제조업체로서 오랫동안 제조를 이어왔습니다. 2003년에는 다른 회사(이치로스 몰트)의 원주 오크통을 보관했던 경험이 자사 위스키 제조에 대한 열정을 되살리는 전환점이 되었고, 2014년에는 자사 위스키 “YAMAZAKURA”를 출시했습니다. 2016년에는 창업지에서 이전해 온 토조(土蔵)를 “아사카 증류소”로서 재가동했습니다.
“아사카 소수”의 은혜와 “반다이 오로시”가 가져다주는 숙성의 특징
아사카 증류소의 제조 용수는 이나와시로호에서 끌어온 아사카 소수를 사용합니다. 고리야마시 분지 특유의 큰 일교차와 “반다이 오로시”는 위스키 숙성에 독특한 영향을 미쳐, 풍부한 향과 부드러운 감촉, 긴 여운을 가진 위스키를 만들어냅니다.
주요 제품, 수상 경력, 견학 투어
아사카 증류소의 추천 제품은 원주를 기본으로 세계 4개국의 위스키를 블렌딩한 “월드 블렌디드 위스키 아사카 증류소 & 4″로, “월드 위스키 어워드 2022″에서 세계 최고상을 수상했습니다.
사전 예약제로 증류소 견학이 가능하며, 견학 후에는 병설된 숍에서 시음이나 기념품 쇼핑을 즐길 수 있습니다.
미야기현: 닛카 위스키 미야기쿄 증류소
다케쓰루 마사타카가 추구한 이상향
다케쓰루 마사타카는 요이치와는 다른 증류소에서 생산된 몰트 원액을 블렌딩하여 더욱 깊은 풍미의 위스키를 만들고 싶다는 꿈에서, 1969년에 미야기쿄 증류소를 설립했습니다. 센다이 서쪽에 위치한 푸르른 계곡에 자리 잡고 있으며, 히로세 강과 니카와 강 맑은 물로 둘러싸여 있습니다.
건설 당시에는 “자연을 소중히 여기지 않으면 맛있는 위스키는 만들 수 없다”는 마사타카의 신념에 따라, 나무 벌채를 최소화하고 전선은 모두 지하에 매설하는 등, 자연과의 조화가 철저히 이루어졌습니다.
화려하고 풀루티한 술 품질을 낳는 증류 방식
미야기쿄 증류소의 위스키는 화려하고 풀루티하며, 부드럽고 섬세한 개성이 특징입니다. 요이치가 석탄 직화 가열 증류인 반면, 미야기쿄에서는 스팀을 이용한 간접 가열 방식을 채택하고, 위로 솟은 라인 암을 가진 벌지형 팟 스틸을 사용합니다.
그레인 위스키는 다케쓰루 마사타카가 심혈을 기울인 전통적인 카페식 연속 증류기 “카페 스틸”로 제조됩니다. 이 구식 증류기는 효율은 낮지만, 원료에서 유래한 성분이 잘 남아 곡물에서 비롯된 단맛과 크리미한 풍미가 특징인 향긋한 그레인 위스키를 만들어냅니다.
견학 투어와 시음 체험
미야기쿄 증류소에서는 무료 일반 견학 투어가 진행되고 있으며, 위스키 제조 방법과 닛카의 역사에 대해 배울 수 있습니다. 시음에서는 애플 브랜디, 슈퍼 닛카, 싱글 몰트 미야기쿄 3종류가 제공되며, 시음장의 얼음, 물, 탄산수 모두 니카와 강의 복류수를 사용합니다.
증류소에는 전선이나 전봇대가 전혀 없는데, 이는 다케쓰루 마사타카가 자연과 경관을 소중히 여기는 마음에서 모든 전선을 땅속에 묻었기 때문입니다.
야마가타현: 유사 증류소
용수의 고장에 탄생한 야마가타현 최초의 도전
유사 증류소는 소주 제조업체 “긴류”를 모체로 하여, 2018년 11월에 조업을 시작했습니다. “세계가 동경하는 위스키를 전하고 싶다”는 뜻을 품고, 명봉 초카이 산 기슭, 용수의 고장으로 알려진 유사마치에 설립되었습니다.
특징적인 점은 위스키 제조 경험이 없는 초보자 팀 4명이 주축이 되었다는 것입니다. 전문가에게 의존하지 않고, 의욕 넘치는 젊은 스태프들의 힘으로 처음부터 시작하여 “유사 증류소다움”을 만들어내는 것을 목표로 하고 있습니다.
스코틀랜드 방식을 따르면서 풍토를 살린 숙성
유사 증류소에서는 스코틀랜드산 팟 스틸 2기를 도입하여, 설비와 공정 모두 스코틀랜드 방식을 따르고 있습니다. 원료인 보리 역시 스코틀랜드에서 수입합니다. 초류솥은 스트레이트 헤드형, 재류솥은 벌지형이며, 모두 각도가 약간 아래로 향한 긴 라인 암을 통해 구리와의 접촉 시간을 늘리고 있습니다.
유사마치의 큰 일교차는 위스키 숙성을 촉진하는 효과가 기대됩니다.
제품의 특징과 국제적인 평가
처음 출시한 싱글 몰트 “YUZA First edition 2022″는 ISC(국제 스피릿 챌린지)에서 금상을 수상했습니다. 2023년 11월에는 “YUZA Third edition 2023″을 출시했습니다.
이와테현: 난부비진 (NANBUBIJIN DISTILLERY)
일본 술도가의 새로운 도전
난부비진이 위스키 제조에 도전하게 된 배경에는 일본의 “전통적인 술 제조”가 유네스코 무형문화유산에 등재된 것이 있습니다. 5대째 당주인 쿠지 코스케 씨는 일본 술 “난부비진”을 세계 62개국에 수출하는 과정에서 “난부비진이 만든 위스키를 마시고 싶다”는 요청을 많이 받았습니다.
코로나19 팬데믹 기간 중 소독용 알코올 생산을 계기로 증류주인 “크래프트 진”과 “크래프트 보드카”를 생산하며 증류주의 매력에 빠진 쿠지 씨는, 더 나아가 위스키 제조를 시작했습니다.
“일본 술의 세계관”을 표현하는 위스키 제조
난부비진의 재패니즈 위스키는 일본 술의 세계관과 가치관을 존중하며, 다음 사항에 주력하고 있습니다.
- 원료 맥아는 “일본산” 사용: 일본 술의 방식을 따라 “도호쿠산 맥아”로 제조 시작
- 제조 용수는 일본 술과 동일한 우물물 사용: 1902년 창업 때부터 사용해 온 “오리쓰메바센쿄 복류수”
- 효모에 일본 술 효모 사용: “난부비진 효모”와 위스키 효모의 하이브리드
- 저장 숙성은 일본 술을 저장했던 “창고” 활용: 오래된 창고를 리모델링하여 숙성용 오크통 설치
- “옻”나무를 이용한 오크통의 도전: 세계 최초로 옻나무를 이용한 오크통 연구 개발
난부비진은 이와테현 니노헤시를 세계에 알리기 위해, 일본 술과 위스키 모두 “깨끗하고 아름다운” 맛을 테마로 내걸고 있습니다. 2024년 12월부터는 숙성 중인 위스키의 유료 시음이 시작되어, 같은 오크통에서 3개월 후, 6개월 후 시음하며 숙성 과정을 즐길 수 있습니다. 정식 발매는 2027년경으로 예정되어 있습니다.
아키타현: 아키타 증류소 (계획 중)
아키타현에는 과거 다이세이 주조와 료제키 주조가 위스키 제조를 했던 역사가 있습니다. 현재는 “아키타 증류소” 계획이 진행 중이며, 아키타의 Bar Le Verre 오너 바텐더 사토 켄이치 씨가 감수하고, 연간 2만 리터 생산을 예정하고 있습니다.
아키타현에는 오모노가와 강 유역과 하치로가타 호수 근처에 이탄층이 존재하며, 과거 위스키 제조에 필요한 이탄도 생산되었습니다. 또한, 아키타의 연평균 기온은 산토리 하쿠슈 증류소나 닛카 위스키 미야기쿄 증류소와 유사하여, 양질의 위스키를 만들 수 있는 조건이 갖춰져 있습니다.
계획에는 레스토랑과 숙박 시설도 병설되어, 관광 거점으로서의 활약이 기대됩니다.
도호쿠 위스키가 열어갈 미래
지역 경제에 대한 기여와 관광객 유치
도호쿠의 증류소들은 그 개성적인 위스키를 통해 국내외 방문객들을 매료시키고 있습니다. “테루아주 도호쿠”라는 개념은, 기후 풍토와 사람의 활동을 나타내는 “테루아르”와, 음식과 술의 페어링을 의미하는 “마리아주”를 결합한 조어로서, “궁극의 마리아주는 산지에 있다”는 콘셉트를 바탕으로, 도호쿠의 “사람・음식・풍경・문화의 협주를 통한 새로운 감동 체험”을 세계에 알리는 것을 목표로 합니다.
위스키 생산은 지역 음식점이나 휴게소에서의 판매, 고향세 답례품으로서의 활용을 통해 지역 진흥에 기여합니다. 또한, 동일본 대지진 피해 지역에서 재배한 보리를 사용한 “희망의 보리 프로젝트”는, 위스키 생산이 지역 부흥과 농업의 지속 가능성을 지원하는 사례가 되고 있습니다.
지속 가능한 위스키 산업의 발전을 향하여
도호쿠의 위스키 산업은 성장기에 있지만, 지속적인 발전을 위해서는 인력 부족이나 용지 부족 등의 과제도 존재합니다. 또한, 맑고 깨끗한 물과 풍부한 산림 자원을 보호하기 위해, 수원 함양림 보전과 같은 환경 보전 활동도 중요합니다.
한편, 재패니즈 위스키의 세계적인 수요 증가는 큰 순풍이 되고 있으며, 해외 시장에 대한 적극적인 정보 발신이 향후 성장을 좌우할 것입니다.
마지막으로: 도호쿠 위스키, 그 심오한 매력을 부디
도호쿠 지방의 위스키는 단순한 기호품을 넘어선 존재가 되었습니다.
전후의 어려운 시대를 극복하고, 불우한 시대를 거쳐, 현대의 크래프트 위스키 붐 속에서 다시 빛을 발하는, 회복력의 이야기를 구현하고 있습니다. 각 증류소는 맑고 깨끗한 물, 큰 일교차, 지역 고유의 오크통 재료와 같은 테루아르를 활용하여, 개성 넘치는 위스키를 창조하고 있습니다.
일본 술도가의 전통과 철학을 위스키 제조에 승화시키는 난부비진과 같은 도전은, 재패니즈 위스키의 새로운 지평을 열고 있습니다. 또한, 지역 경제에 대한 기여와 지속 가능한 산업으로서의 발전에 대한 의식은, 도호쿠 위스키의 미래를 밝게 만들고 있습니다.
도호쿠의 위스키를 찾아 떠나는 여정은, 호박색 액체를 맛보는 것뿐만 아니라, 그 배경에 있는 풍토, 역사, 그리고 사람들의 열정에 닿는, 오감을 자극하는 경험이 될 것입니다. 그것은, 이 땅의 자연의 은혜와, 전통을 지키면서도 혁신을 두려워하지 않는 장인들의 정신이 응축된, 바로 “풍토가 키워낸 호박색 이야기”인 것입니다.